Altbier – benannt nach alter Brauweise

Altbier kurz „Alt“ genannt, hat nichts mit einem alten Bier oder einer sehr langen Lagerung  zu tun. Im Gegenteil, die Lagerung bzw. der Gärprozess dauert deutlich kürzer als bei Pils- oder Lagerbieren. Der Begriff „Alt“ führt auf die obergärige Brauweise des Bieres zurück, also einer alten Brauweise.
Vor dem 19. Jahrhundert gab es noch keine Kühlschränke oder Kältemaschinen, wodurch nur obergärige Biere hergestellt werden konnten. Obergärige Hefestämme bevorzugen eine Temperatur zwischen 20 – 24°C, dadurch ist der Gärprozess auch bei Zimmertemperatur möglich, wogegen untergärige Hefe eine Temperatur um die 4-7°C benötigt.

Nach der Entwicklung von Kältemaschinen und der damit verbundenen Möglichkeit untergärige Biere herzustellen, traten obergärige Biere immer weiter ins Abseits.
Einzig in Nordrhein-Westfalen und Bayern blieb die obergärige Brauweise in Form von Weizen, Kölsch und Altbier erhalten.

Altbier ist hauptsächlich in Düsseldorf vertreten, wo sich Düsseldorfer mit ihrem Alt und Kölner mit ihrem Kölsch einem „Bierkrieg“ um das einzig wahre Bier hingeben. Im Gegensatz zum Kölsch ist das Alt nicht regional geschützt, es dürfte daher weit über Düsseldorfs Grenzen gebraut werden und auch die Interpretation eines Alt lässt Spielräume. So kann dies hopfig oder mild und mit unterschiedlichen Malzsorten (auch hell) gebraut werden. Üblicherweise wird das Alt mit dunkler Gerste und einem moderaten Zusatz von Hopfen gebraut.

Getrunken wird das Alt, wie auch das Kölsch aus kleinen, schmalen 0,2l Gläsern. Die Größe der Gläser ist keine Entwicklung aus der Gastronomie, damit das Bier schneller getrunken und die nächste Runde bestellt wird, sondern dient der Aromenentfaltung des Bieres. Wie alle obergärigen Biere sollte die Trinktemperatur nicht zu kalt sein. Die kleine Glasform ermöglicht das „erwärmen“ des Bieres mit der Hand, ermöglicht aber auch den zeitigen Genuss, bevor das Bier zu warm wird und schal schmeckt.

(Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V.)   

Apfelstrudel ist eine weit verbreitete Strudelart. Zur Zubereitung werden vor allem sogenannter Strudelteig, aber auch Blätterteig, Quarkteig (österr. Topfenteig) und Hefeteig (österr. Germteig) verwendet. Ein aus Strudelteig zubereiteter Apfelstrudel wird, vor allem, wenn der Teig manuell zu einem Teigblatt ausgezogen wurde, „ausgezogener Apfelstrudel“ genannt. Diese Variante ist in Österreich und anderen Gebieten der ehemaligen k.u.k. Donaumonarchie eine traditionelle Mehlspeise und ein Nationalgericht.

Was ist Berliner Weisse?

Das Berliner Weißbier, welches eher als Berliner Weisse bekannt ist, ist eine sehr alte deutsche Biersorte aus dem 16. Jahrhundert. Zunächst wird diese Biersorte wie ein Weizenbier mit Weizen- und Gerstenmalz gebraut und mit obergäriger Hefe vergoren. Zur „neutralen“ obergärigen Hefe werden dem Bier allerdings auch noch Milchsäurebakterien beigemischt. Dadurch bekommt die Berliner Weisse seinen typischen frischen und vor allem sauren Charakter. Des Weiteren ermöglichen die Milchsäurebakterien eine sehr lange Lagerfähigkeit und Haltbarkeit des Bieres.

Die traditionelle Brauweise sah zusätzlich eine weitere Flaschengärung mit Brettanomyces-Hefen (Brettanomyces bruxellensis) vor. Diese Hefeart ist überall auf der Welt vorhanden und befindet sich häufig auf Früchten und in der Luft. Besonders bei der Herstellung von belgischen Lambic-Bieren, ist die Spontangärung durch diese Hefesorte erwünscht. Geschmacklich erzeugt die Brettanomyces-Hefe (Brettanomyces bruxellensis) einen weiteren säuerlichen Geschmack, aber auch Aromen die an „Pferdedecke“ oder „Bauernhof“ erinnern. Aus diesem Grund wurde dieser Hefestamm immer seltener bei der Herstellung von Berliner Weisse eingesetzt, da die Konsumenten die Aromen als Fehlgeschmäcker deuteten.

Woher kommt Berliner Weisse?

Laut Überlieferungen war der Brauer Cord Broihan, der „Erfinder“ des Berliner Weißbieres. Er war es, der den Sauerbier-Bierstil im 16. Jahrhundert verfeinerte und optimierte. Im 18. und 19. Jahrhundert entwickelte sich die Berliner Weisse zum beliebtesten Bierstil im ganzen Norden von Deutschland. Allein in Berlin gab es über 700 Weißbier Kneipen, in denen Berliner Weisse gebraut oder ausgeschenkt wurde.

Auch die Armee Napoleons fand Gefallen an diesem Bierstil und wurde von den Soldaten „Champagner du Nord“ (Champagner des Nordens) genannt.

Während dem 19. Jahrhundert feierte jedoch die „Entdeckung“ des Pilsbieres seinen Siegeszug als beliebtestes, helles Bier in ganz Deutschland. Geschmacklich war es gefälliger und auch die Herstellung des Pils war deutlich einfacher. Man muss bedenken, dass beim Brauen mit „wilden Hefen“ auch einiges schief gehen kann und der Geschmack einer früheren Berliner Weisse oft schwankte.

Die Berliner Weißbier Brauart wurde fast vollständig ausgelöscht, wenn nicht ein kleiner Hype um die Berliner Weisse entstanden wäre der es vorsah, das Sauerbier mit Sirup zu mischen.

Strenge Bierenthusiasten stehen diesem Hype natürlich sehr kritisch gegenüber und finden es allgemein verwerflich, Bier als billiges Mixgetränk verkommen zu lassen.

Mittlerweile erleben Sauerbiere eine Renaissance, denn einige Craft Beer Brauereien versuchen sich an diesem uralten, deutschen Bierstil. Gerade in den USA ist die Biersorte derzeit sehr beliebt und wird oft neu interpretiert.

Wie schmeckt Berliner Weisse?

Die Berliner Weisse ist ein sehr leichtes Bier, Malzaromen und Hopfenaromen sind dabei nur sehr geringfügig ausgeprägt. Dafür hat das Berliner Weißbier einen deutlich erkennbaren, sauren Geschmack und erinnert an frische Zitronen.

Je nach verwendeter Hefeart, bzw. Hefearten kann das Geschmacksprofil recht vielschichtig sein. Die Aromen können von fruchtigen Noten bis hin zu staubigen, trockenen Aromen reichen.

Wird eine traditionellesund originale Berliner Weisse verkostet, die zusätzlich mit der Brettanomyces-Hefe vergoren wurde, kann das Bier auch nach Pferdedecke oder Bauernhof schmecken.

In der Regel schmeckt eine Berliner Weisse angenehm frisch und säuerlich, mit einem leichten Aroma von hellen Malzen und besitzt eine geringe Bitterkeit um die 4-6 Bittereinheiten.

(Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V.)

Zutaten

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 15 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe

含酒精多的烈性黑啤酒。口味醇厚，酒精浓度在7%左右。颜色从金色到金褐色到褐色。此啤酒的故乡是Einbeck市。Bock啤酒在德国南方是深色的，在北方是浅色的。这种啤酒是一种季节性产品，生产与一年中特别的时节有联系。比如有Maibock（五月里喝）和Festbock（也叫Weihnachtenbock，圣诞节时喝）。

Bockbier – Das “Gehörnte” unter den Bieren

Ein schönes kräftiges Bockbier, mit seinem vollmundigen Charakter, ist ein wahrer Winterwärmer und eignet sich ausgezeichnet für die kalte Jahreszeit. Schon früher wurde Bockbier, als Luxusware in kalte Regionen wie Skandinavien exportiert. Man sagt ihm nach, es sei ein wunderbares “Heilmittel“ gegen Winterdepressionen an kurzen, kalten Wintertagen.
Wie so manch einer vermuten mag, das Bockbier seine Wurzeln in Bayern hat, der irrt. Nur auf Umwegen, führt der Weg nach Bayern. Sein Ursprung besitzt das Bockbier in Einbeck bei Niedersachsen. Dort wurde im Jahre 1351 ein kräftiges Bier gebraut, welches den Landesfürsten sehr gefiel. Auch für den Handel hatte es seine Vorteile. Durch seinen erhöhten Alkoholgehalt überstand es längere Transportstrecken und so wurde es nach England, Italien und später sogar bis nach Amerika exportiert.

Ab hier führt die geschichtliche Überlieferung nun doch nach Bayern. Diese warben 1614 Elias Pichler – “Bockbierbraumeister“ – ab um in

Bayern das beliebte Bockbier zu brauen und somit hohe Transportkosten zu sparen. Dies war die Geburtsstunde  des bayrischen Bockbiers nach “Ainpöckscher Brauart“. Im Laufe der Zeit wandelte sich im Sprachgebrauch das Wörtchen “Ainpöck“ in “Bock“. Das oft verwendete gleichnamige Tier, der Ziegenbock, welcher auf vielen Flaschenetiketten zu finden ist, hat somit nichts mit der Biersorte an sich zu tun.

Auch in deutschen Klöstern wurde Bockbier gebraut und war schnell ein traditionelles Erzeugnis. Nach dem Motto “Potus non frangit ieiunium – Trinken bricht das Fasten nicht“, diente das nahrhafte Bier als Helfer in der Fastenzeit.

Bockbiere sind meist untergärig, sie gibt es hell sowie auch dunkel, doch alle haben min. 16% Stammwürze und daher einen Alkoholgehalt von 7% vol. aufwärts. Seine “Stärke“ bekommt es durch eine lange Reifung von min. 3 Monaten. Früher dauerte die Reifezeit sogar bis zu 9 Monate.

Als Doppelbock werden jene Biere bezeichnet, welche einen Stammwürzegehalt von min. 18% vorweisen können. Ihr Alkoholgehalt beginnt bei 8% vol. Sie sind äußerst vollmundig, malzaromatisch und besitzen eine ausgeprägte Hopfennote. Markennamen der Doppelbockbiere enden meist mit der Wortendung >> -ator <<. Diese Wortendung entstand in einem klösterlichen Orden, die Mönche benannten ihr Bier nach dem Ordensgründer „Sankt-Vaters-Bier“ und daraus wurde „Salvator“. Weitere bekannte Doppelbockbiere sind zum Beispiel der Triumphator von Löwenbräu oder der schon benannte Salvator von Paulaner.

Obergärig gibt es Bockbiere dann als Weizen- oder Weizendoppelbock. Hierfür wird zusätzliches Weizenmalz eingebraut.

Das stärkste unter den Bockbieren, ist der so genannte Eisbock. Da Wasser vor Alkohol gefriert, wird das Bockbier tiefgekühlt und ein Teil des gefrorenen Wassers entnommen. Durch den Entzug von Wasser, erhält das Bier einen noch höheren Gehalt an Alkohol und Stammwürze. Überlieferungen erzählen im Jahr 1890 von einem von der Arbeit übermüdeten Brauergesellen, der Bockbierfässer im Winter im Freien stehen ließ. In der darauf folgenden Nacht gefror das Wasser und der Alkohol und andere Bestandteile des Bockbieres sammelten sich im inneren. Am nächsten Tag sollte der Brauergeselle zu Strafe das Eis aufhauen und das innere trinken. Doch im inneren befand sich überraschenderweise ein Gutschmeckendes Gebräu. So wurde das bislang stärkste Bockbier nach dem deutschen Reinheitsgebot erfunden. Heutzutage besteht ein wahrer Wettkampf um den Titel “stärkstes Bier der Welt“. Momentan, darf die deutsche Brauerei „Schorschbräu“ aus Gunzenhausen in Mittelfranken den Titel für sich behaupten. Erst dieses Jahr eroberte die Brauerei „Schorschbräu“ den Titel von der schottischen Brauerei „BrewDog“ zurück. Das stärkste Bier der Welt, der „SchorschBock“ besitzt momentan einen Alkoholgehalt von 43% vol. Wie die Mitstreiter darauf reagieren ist abzuwarten.

(Quelle:Deutscher Brauer-Bund e.V.)